Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С. Однак і до закінчення цього терміну можна використовувати м'ясо: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості істотно покращуються на 10-15 день.
Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.
Найпростіший спосіб, застосовний навіть у домашніх умовах. Шматок м'яса поміщають у пакет з напівпроникними мембранами (наприклад, Lava A-Vac) та витримують при 2-3 ºС. М'ясні соки, що з'являються, проходять через мембранний конверт назовні, в той час як м'ясо залишається захищеним від зовнішніх впливів.
М'ясо вважається «парним» До тих пір, поки тушка забитої тварини ще не встигла охолонути, що може зайняти від 30 хвилин до 3-4 годин. Існує думка, що оскільки таке м'ясо дуже свіже, воно і максимально смачне.