Нітрати – Солі азотної кислоти, що входять до складу багатьох агрохімікатів. Агрохімікати – це природні чи хімічні сполуки, призначені для харчування рослин, підживлення тварин.
Нітрати в організмі людини перетворюються на небезпечні нітрити, які у свою чергу перетворюють гемоглобін на метгемоглобін, не здатний переносити кисень. В результаті розвивається гіпоксія, яка може призвести до загибелі, якщо кількість метгемоглобіну підніметься на 50% (від нормального вмісту).
Нітрати входять до складу природних мінеральних копалин, а нітрити утворюються ґрунтовими мікроорганізмами, які переробляють органічні речовини. Зелень, наприклад, шпинат та рукола, очолюють список продуктів із вмістом нітратів, за ними йдуть сік селери та буряків, а також морква.