Холодний і гарячий спосіб Оцукрювання – це процес розщеплення крохмалю, що міститься в крохмалевмісних культурах, на прості цукру. У процесі беруть участь ферменти природного чи штучного походження.
Рецепт холодного оцукрювання ферментами Ферменти А і Г додаються з розрахунку по 4 грами кожного на один кілограм крохмалевмісної сировини. Гідромодуль можна використовувати 1:4 або 1:3, для збільшення виходу продукту додайте трохи цукру та води (4 л на кожний кг цукру).
Охолодити кашу до 63-70 ° C, додати подрібнений солод (150 г на 1 кг сировини), постійно помішуючи.
Як засахати крохмаль в домашніх умовах Завдання затирання та оцукрювання крохмалю – Розчинити і зруйнувати складні і нерозчинні у воді молекули крохмалю до дисахарида мальтози, що зброджується, або до простих моносахаридів глюкози, що зброджуються. Після оцукрювання проба на йод має бути негативною.