Йогурт, виготовлений з молока, яке зберігається при температурі нижче 170 ºF / 77 ºC, є рідкішим і має свіжий смак, трохи фруктовий і більш терпкий, а йогурт, виготовлений з молока, витриманого при 195 ºF / 90 ºC протягом 10 хвилин, стає помітно густішим і менш терпким і дещо вершковим/горіховим/яєчним. Білок є ключем до згущення.
Чому мій йогурт занадто кислий або недостатньо кислий? А. Культивування на вищій межі діапазону та довший час культивування дадуть більш кислий йогурт. Щоб досягти менш кислого смаку, культивуйте на нижній межі діапазону або протягом коротшого періоду часу.
Дайте йогурту настоятися принаймні 4 години або навіть ніч — точний час залежатиме від використовуваних культур, температури йогурту та ваших уподобань щодо йогурту. Чим довше йогурт стоїть, тим густішим і терпкішим він стає.
Дайте йогурту постояти від 6 до 12 годин, поки йогурт не стане густим і гострим; чим довше він сидить, тим густішим і темнішим стане. (Зазвичай я даю йому постояти цілих 12 годин.) Перемістіть каструлю в холодильник і охолоджуйте принаймні ще 4 години; він буде продовжувати густіти, коли охолоне.
Якщо вашому йогурту не вистачає кислотності, у ньому відсутня молочна кислота, що вказує на недостатній (неповний) процес бродіння. Основними проблемами можуть бути: тип і кількість живих культур лактобактерій у вашій заквасці. Ваше незбиране молоко містить менше лактози, ніж молоко, яке використовується для вашого «цільового» йогурту, або.
Одним із ключових моментів у виготовленні йогурту є те нагрівання молока перед культивуванням частково визначає смак і густоту йогурту. Якщо ви просто ненадовго нагрієте молоко до 165°F / 74°C, а потім охолонете, йогурт матиме свіжий смак, трохи фруктовий, а коли застигне, стане рідкішим і терпкішим.