Для приготування збитих вершків необхідно: 1. Використовуйте рідкі (текучі) цільні вершки, незалежно від того, чи це свіжі цільні вершки (flourette) або UHT рідкі цільні вершки..
Для ідеальних збитих вершків, вершки жирністю 30%. необхідно Таким чином, під дією віночка крем наповниться повітрям і розбухне. Зокрема, молекули жиру «захоплюють» повітря, що дозволяє крему підніматися.
Маленька хитрість полягає в тому, щоб поставити салатницю в морозилку і влити всередину рідкі вершки і збити їх міксером. Або використовуйте 15 г цукрової пудри на 25 мл вершків, або традиційний цукор для невеликого хрускоту у збитих вершках і стручку ванілі.
Пуристи, ймовірно, завжди будуть використовувати 35% вершки., але у випадках, коли рецепт не вимагає збивання вершків, цілком можна використовувати 15% сільські вершки. Крім того, ви заощадите 20%… жиру.
Якщо жиру недостатньо, крем не розширюється (не наповнюється повітрям) і тому не піднімається. Густі або напівгусті вершки просякнуті молочнокислими ферментами = мають злегка гіркуватий присмак і не дозволяють збити вершки або ганаш.
Вершки повинні містити достатню жирність, не менше 30%. Простий крем не підніметься, але підійдуть вершки для збивання (36%) і подвійні вершки (48%) . Жирні вершки та вершки не потрібно збивати, вони мають іншу консистенцію, важчу та більш гладку, ніж збиті вершки. Вершки для збивання будуть легшими та пухкішими, ніж подвійні вершки.