Затирання – це приготування сусла із солоду. Солод поєднується з гарячою водою, затор поступово нагрівається. Поступове підвищення температури необхідне, тому що при різній температурі по-різному діють ферменти солоду.
Затирання солоду – це процес приготування пивного сусла, при якому мелений солод змішують з водою і витримують при певних температурах. Робиться це для активації різних ферментів з метою розщеплення ними глюканів, крохмалів та білків.
Кислотна пауза Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, а також руйнуються глюкани, які перетворюють затор на клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 °C, при яких фермент фітазу руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислоту, яка знижує pH затору.