По-перше, оцет допомагає нашій випічці піднятися та створити повітряну текстуру завдяки взаємодії з харчовою содою. Коли оцет реагує з харчовою содою, він створює бульбашки вуглекислого газу, які діють як розпушувачі.
Коли дріжджі харчуються цукром у тісті, вони утворюють вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ – це те, що змушує хліб підніматися, а алкоголь випаровується під час процесу випікання. Якщо тісто піднімається занадто довго, алкоголь ще більше розкладається на оцет. Дуже дякую за це пояснення.
по-друге, зменшення кількості борошна допомагає надати англійським кексам характерний тонкий пікантний/кислий/гострий смак. Хороший рецепт повинен мати цей смак (якого немає у традиційного хліба).
Маленькі білі частинки на дні англійських кексів Thomas'® є фарина. Фаріна — це зернова їжа, яку часто описують як м’яку на смак, зазвичай подається теплою, виготовлена із зерен злаків. Це використовується, щоб запобігти прилипанню тіста до плити духовки, а також надати виробу унікального смаку.
Оцет може виконувати кілька функцій у хлібобулочних виробах: Розпушувач: сприяє розпушенню при використанні з основою (розпушувачем) для утворення вуглекислого газу. Підкислювач: знижує pH, сприяючи стабілізації безе. Антимікробний засіб або консервант: допомагає контролювати ріст цвілі та бактерій, знижуючи рН.