Тісто високої гідратації: Я вважаю за краще використовувати тісто з приблизно 75% гідратації (відсоток води відносно кількості борошна). Це сприятиме утворенню великої кількості бульбашок газу, приємної скоринки та складного смаку.
Надмірне замішування має тенденцію до отримання жувального хліба. Ось як визначити, чи достатньо ви замісили. Інша можливість: ви використовували борошно для хліба, тоді як борошно універсального призначення підійде. Якщо рецепт із борошном для хліба виявився важчим, ніж вам подобається, спробуйте його з універсальним і замішуйте лише стільки, скільки вказано в рецепті.
Борошно. Для найбільшої жувальної текстури вам потрібно використовувати хлібне борошно, яка має більший відсоток білка, ніж борошно універсального призначення. Я також додаю невелику кількість цільнозернового борошна, що робить скоринку більш хрусткою.
Щоб отримати рецепт ідеально жувальної скоринки для піци, використовуйте хлібне борошно, а не борошно універсального призначення. Хлібне борошно містить більший вміст білка, ніж борошно універсального призначення, що забезпечує розжовування скоринки піци.
Тісто для піци, яке надто довго стояло або було занадто витримано, може потенційно зруйнуватися. Клейковина стає надмірно розслабленою, і кінцевий продукт буде липким або розсипчастим замість хрусткого та пухнастого.