Білом'ясні
не мають генетичної здатності розщеплювати їжу та зберігати червоно-помаранчевий каротин у м’язових клітинах. Мармуровий колір м’яса, який іноді зустрічається у королівського лосося, походить від його обмеженої здатності метаболізувати каротин, через що м’ясо набуває мармурового вигляду.
Коли риба готується, її структура починає скорочуватися, виштовхуючи наповнений вологою альбумін на поверхню риби.. Потім альбумін проявляється у вигляді молочного нальоту на лососі. Альбумін може вказати, скільки вологи залишилося у вареному лососі.
колір: Варена сьомга повинна бути непрозорою і мати рожевий або помаранчевий колір, залежно від виду. М’якоть більше не повинна бути напівпрозорою або сирою. Якщо сьомга все ще виглядає напівпрозорою, їй потрібно більше часу для приготування. Якщо воно виглядає білим, можливо, воно пересмажене.
Лосось, вирощений на фермі, від природи сірий; додається рожевий колір. Дикий лосось від природи має рожевий колір завдяки своїй дієті, яка містить астаксантин, червонувато-помаранчеву сполуку, яка міститься в крилі та креветках.. Однак вирощений на фермі лосось їсть усе, що фермери кидають їм у загін.
М’ясо лосося в дикій природі може бути яскраво-червоним, ніжно-рожевим або навіть білим. Червоні відтінки є результатом дієт, багатих на креветки, криль та інші види, які містять високий рівень астаксантину. Виловлений лосось з білим м’ясом генетично не здатний переробляти астаксантин, тому його м’ясо залишається блідим..
Доведено, що дієта, яка включає дикого лосося, приносить користь для здоров’я. Деякі дослідження показали, що королівський лосось — червоний або білий — дуже схожий за складом вересових ліпідів, вологи, білка та омега-3 жирних кислот, або «хороших» жирів.