На число центрів кристалізації та швидкість зростання значно впливає ступінь переохолодження. Ступінь переохолодження — рівень охолодження рідкого металу нижче за температуру переходу його в кристалічну (тверду) модифікацію. Переохолодження необхідне компенсації енергії прихованої теплоти кристалізації.
Зміна температури, тиску, хімічного потенціалу розчинених солей, Напруженість електричного, магнітного поля і так далі, тобто значення факторів, що визначають структуру (ентропію) розчину, буде надавати вплив на розчинність даної солі, а значить і на процес її кристалізації.
Переважна більшість глюкози у складі робить процес кристалізації швидше, а наявність великої кількості фруктози уповільнює його. на швидкість кристалізації також впливають такі фактори, як температура, термін та умови зберігання, ступінь зрілості тощо.
Процес кристалізації відбувається швидшеякщо в рідині є центри кристалізаціїОсі: пил, сторонні молекули, шорстка поверхня. Енергія руху молекул виділяється у довкілля як теплоти, тому внутрішня енергія тіла зменшується.