Якщо хочете зробити білковий крем без додавання олії чи вершків, то раджу робити заварний білковий крем, тобто вариться цукровий сироп і додається до білків, що збиваються.. Завдяки гарячому сиропу білки «заваряться» і крем буде безпечним. Також цей крем краще тримає форму.
Щоб білковий крем вийшов густим і міцним, білки потрібно попередньо добре охолодити, збивати з|із| додаванням лимонного соку або лимонної кислоти, а замість цукру взяти цукрову пудру. Крім желатину, крохмалю та цукрового сиропу сметанний крем можна загуснути сухими вершками чи сухим молоком.
Чому білковий крем відшаровується? Білковий крем завжди має бути гладким і однорідним за своєю структурою. Якщо ж відбувається його розшарування, то, швидше за все, було втрачено багато важливих моментів, про які написано вище. Наприклад, білки не були холодними або посуд був злегка вологим.
При кімнатній температурі білковий заварний крем збереже свою форму та текстуру протягом 12 годин; у холодильнику – зможе зберігатися до 3 діб. Заморожувати цей крем не рекомендується, він може розшаруватись.