Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тіста, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і є одним з критеріїв визначення якості борошна.
Що робить клейковина в борошні?
Клейковина – білкова речовина, нерозчинна у воді; вона повідомляє борошну здатність перетворюватися на тягуче тісто та якостями її визначається гідність борошна. При промиванні водою тіста з подрібнених зерен, вода забирає з собою крохмаль і розчинні речовини, частина, що залишилася, формується в клейку масу.
Чому рослинний білок називають клейковиною?
Глютен – це рослинний білок (протеїн), що міститься у злакових культурах. Слово «глютен» (gluten) означає клей (glue), тому його ще називають клейковиною.